Categoría: cata de cervezas

En el madrileño barrio de Chamberí, hemos asistido en un “piso clandestino” a la cata de unas cervezas Premium creadas en homenaje a su fundador, Casimiro Mahou, que buscan hacer un recorrido por los lugares de Madrid donde empezó el proyecto y la fundación de esta conocida marca cervecera de la capital.

Javier ha sido el encargado de guiarnos tanto por la historia como por las sensaciones de la degustación y maridaje de estas nuevas cervezas.

LA HISTORIA
La cerveza Mahou se creó hace 125 años, ya son siete las generaciones familiares que se han ido encargando de que este proyecto cada vez siga más vivo, participando de una u otra forma en la empresa.

Casimiro Mahou nació en 1812 en la ciudad de Metz. Por tanto era un ciudadano francés que residía en la zona de Alsacia-Lorena, zona fronteriza entre Alemania y Francia que ha sido objeto de numerosos conflictos y disputas entre estos dos países. No sé conoce muy bien la razón, quizás esta conflictividad, que provoca que Casimiro tome la decisión de emigrar a Madrid en la década de los 30 junto con su familia. En este viaje, a la altura de la ciudad de Barcelona fallecen repentinamente su mujer y su hija. Él sigue a Madrid continuando con su plan inicial. Posteriormente volverá a contraer matrimonio, esta vez con doña Brígida Solana, y tendría cinco hijos.

Casimiro Mahou comienza a establecerse con varios negocios en Madrid, innovadores para la época. El primero de ellos es un negocio de papeles pintados, en lo que actualmente es el mercado MARAVILLAS, muy cerca de cuatro caminos. Llega a ser proveedor de la casa real. Posteriormente abre una fábrica de pinturas y óleos en la calle AMANIEL, llamada Arco Iris. Como curiosidad destacamos que uno de sus clientes era Benito Pérez Galdós, que además de escritor era un gran aficionado al dibujo y a la pintura y acudía a esta fábrica a proveerse de material.

Casimiro ya estaba pensando en establecer una fábrica cervecera cuando fallece en 1875, con la idea de aprovechar la gran calidad del agua de Madrid y sus contactos en Europa. La cerveza era una bebida muy poco conocida, añadiendo la dificultad del enfriamiento en esa época. Aprovechando la existencia de una fábrica de hielo en la misma calle AMANIEL, la adquirieron y la familia realizó todas las gestiones necesarias para que fuera posible que se inaugurara la empresa denominada Hijos de Casimiro Mahou en 1890, fábrica de hielo y cerveza. Utilizaban el cercano convento de las Comendadoras como almacén para las cervezas. Aunque desde hace varios años no se fabrican allí las cervezas, de esa época todavía se puede observar la gran chimenea en el edificio.

En la calle Santa Cruz del MARCENADO estaba la maltería original, y en JACOMETREZO la tienda donde se sirven las primeras cervezas MAHOU.

LA CERVEZA
Los componentes esenciales para la realización de una buena cerveza son: malta, agua, levadura y lúpulo. Vamos a explicar las líneas generales del proceso de fabricación.
En primer lugar el cereal se sumerje en agua unas horas hasta que comienza la germinación de modo que puedan extraerse los azúcares, y posteriormente se tuesta en mayor o menor grado. Por ejemplo, las cervezas tipo Pilsen utilizan una malta poco tostada, las tipo Munich utilizan un tueste más intenso que genera unos tonos y azúcares más potentes.

Para el lúpulo que se añade se utilizan las flores hembra de las que se extrae la lupulina concentrada, que aromatiza con el amargor característico de la cerveza y tonos florales y cítricos.
La levadura finalmente transforma los azúcares en alcohol y es el sello distintivo de cada cerveza, por lo que es muy importante mantener incluso copias de las cepas por seguridad. Las cervezas tipo LAGER son cervezas de baja fermentación a una temperatura de 10-12º en el fondo del depósito. Las cervezas tipo ALE fermentan a 18-20º en la parte alta del recipiente.

LA CATA

AMANIEL: Cerveza tipo lager, color amarillo dorado brillante, espuma de compactación media blanca y densa, burbuja parecida a la de los vinos espumosos. Se aconseja servir en una copa tipo flauta o pilsen. Olor a malta, dulce. En boca tonos dulces, con sutiles toques de fruta como manzana o pera, muy fácil de beber. La graduación es 5,2º y la temperatura de servicio de 5 a 6 grados.
Para el maridaje probamos con salmón ahumado, delicioso, y se recomienda con mariscos suaves, ensaladas ligeras y encurtidos.

MARCENADO: Cerveza de trigo tipo ale, algo más turbia, color pajizo, burbuja de mayor tamaño y espuma blanco ligeramente roto. En estas cervezas de alta fermentación las levaduras quedan en el fondo de la botella, por lo que se aconseja servir la mayor parte, mover el resto en botella de modo que nos aseguremos de servir todas las levaduras. Esto hace que el color de la cerveza se oscurezca más de lo que pensábamos al principio. En olor apreciamos el trigo, fruta madura, plátano y especias como clavo. En boca se siguen apreciando pero de forma suave, con un punto ligero de acidez. La graduación es 4,9º. La copa de servicio es alta tiene una apertura mayor en la parte de arriba, de modo que se controle la espuma.
Maridamos con sushi con un resultado perfecto. Entre otros se aconseja su consumo con mariscos, sushi, pescados suaves, foie y quesos de cabra tipo rulo.

MARAVILLAS: Cerveza tipo lager, color ámbar, brillante, espuma algo más oscura y carbonatación media. En olor se aprecia el balsámico del alcohol, cáscara de cítricos como naranja, mandarina dulce, frutas deshidratadas y el cereal. En boca aparece el cereal, regaliz, las frutas deshidratadas y  la cáscara de cítricos, con un amargor persistente y elegante. La graduación es de 7º. Servicio en copa tipo tulipa que concentra los aromas.
En el maridaje la probamos con jamón, y en general se recomienda con embutidos ibéricos, quesos de curación media, carnes blancas y asados.

JACOMETREZO: Cerveza tipo ale, color miel tostada, espuma color crema con destellos verdes. Olor a fruta madura, compota, balsámico, regaliz, jerez tipo palo cortado y licor. En boca destaca el regaliz y los torrefactos, con un final seco y complejo. Se sirve en copa balón y se recomienda una temperatura de servicio de 8 grados. La graduación es 6,4º y se podría considerar una cerveza de abadía, aunque con sabor más suave y menos amargo.
Maridamos con queso de cabra, tipo roquefort. Admite sabores muy potentes como quesos curados, carnes rojas y caza.

Cuando Javier nos preguntó cuál era nuestra preferida, fuimos incapaces de contestar… ¡nos quedamos con todas!

Dentro del proyecto Palacios Vinoteca, del que ya os hablamos en una publicación del pasado mes de noviembre, comentamos que habían comenzado a fabricar una gama de cervezas artesanas de gran calidad. Para degustarlas y conocer todas sus propiedades nos hemos acercado invitados por Guía Peñín a una cata en la Librería A Punto, de la madrileña calle de Hortaleza, un lugar donde se comparten los libros de recetas con cursos especiales de cocina y maridaje y realización de catas.

Como en la anterior ocasión la presentación inicial estuvo a cargo de su director, Luciano Herrera, que nos contó cómo se desarrolló la idea y puesta en marcha de una nueva empresa en el grupo: Cervecera Artesana 2012, en La Rioja. Bodegas Trus ya trabajaba con bodegas de vino en La Rioja y Ribera del Duero. ¿Por qué se plantearon comenzar con elaboración de cerveza? En España hay una gran capacidad de desarrollo de la industria cervecera, sobre todo para gente interesada en degustar nuevos sabores y cervezas de calidad que no se elaboren de forma industrial. Además, han tenido gran demanda desde sus ventas internacionales.

Se plantearon elaborar una cerveza NATURAL y ARTESANA, y la han preparado basándose en dos conceptos: uno de cerveza más fresca, tipo copeo, y otro más redondo, para maridaje con platos. Han realizado investigaciones por toda Europa durante más de un año, y cuentan con unas instalaciones preparadas para la obtención de 400.000 botellines al año. Hace varios meses embotellaron los primeros resultados, que ya se pueden encontrar a la venta en varios sitios, incluidos en el club gourmet de El Corte Inglés. Todo ello a un precio asequible.

Pablo, del equipo de cata de cervezas, nos explicó la parte más técnica del proceso. Las materias primas que utilizan en la elaboración de la cerveza son cereal malteado, procedente casi todo de Alemania de dos pequeños maestros malteadores a los que solicitan el grado que precisan, y lúpulos de tres procedencias diferentes. En las cervezas Ceriux se utiliza un concentrado de mosto procedente de la bodega, que les da un toque muy personal y diferente. Han aprovechado también por la situación el agua del manantial de Peñaclara.

Después de varias pruebas consiguieron un producto totalmente estabilizado. La presentación se realiza en botellas litografiadas, sin etiquetas, para que su producto sea muy diferenciable. Para Ceriux hay dos tamaños: 37,5 cl y 75 cl, otro elemento diferenciador y que invita a consumirla con la comida.

La elaboración de la cerveza comienza en un depósito de 2.000 litros de agua. Las maltas maceran un tiempo dependiendo del tipo de cerveza elaborada, y posteriormente se realiza el proceso de cocción en que suben la temperatura a 100º de modo que se neutralicen las partes enzimáticas. Se enfría con un intercambiador de calor de forma brusca hasta unos 18º. A continuación se realizan las adicciones de lúpulo para dar el aroma y sabor que se busca, y comienza el proceso de fermentación que dura varios días. Este proceso se realiza en 17 depósitos troncocónicos de 4.000 litros, cuya forma permite una decantación casi natural, por lo que sufren además de la fermentación una maduración. Una vez embotellada, se añaden levaduras para que realice una segunda fermentación en botella, agregándose también mosto en el caso de Ceriux. La cerveza reposa en cámaras de temperatura controlada hasta su salida al mercado. No hay ningún proceso industrial de pasteurización, la cerveza queda prácticamente libre de azúcares de modo que se eviten refermentaciones posteriores.

Ya teníamos ganas de catar por fin las cervezas, y estas fueron nuestras impresiones:

PALAX (4,9º): cerveza rubia clara, con cierta turbidez, es una cerveza ideal para refrescar y para copeo. El aroma es a maltas no muy tostadas, levadura de panadería, cítricos, todo en un conjunto muy fresco e integrado. En el gusto retronasal se observa el lúpulo ligeramente amargo, para conseguir ese punto refrescante que queda en boca, afrutada y con carbónico de aguja fina.

CERIUX RUBIA (5,4º): cervezas con un dorado algo más oscuro y espuma más consistente. Utiliza maltas más tostadas que le dan una mayor complejidad y estructura, además de tener un agregado de mosto concentrado de uva blanca, con sabores más definidos de trigo y cebada en boca. Se aprecia un ligero amargor y una acidez que la hace más refrescante, recordando también a frutas más maduras. Muy adecuada para maridajes con pastas, sushi, mariscos, ensaladas con aliños ácidos, tarta de manzana o queso y peras.

CERIUX TOSTADA (6,5º): es la cerveza más oscura de las probadas, con la espuma más consistente. Se aprecian los tostados de las maltas con notas de chocolate, torrefactos, café, frutos secos y algo de la uva agregada en forma de mosto concentrado de uva tinta. El lúpulo bien integrado no amarga excesivamente, y resulta refrescante y con una gran estructura para maridar y sutiles notas a regaliz. El maridaje es perfecto para verduras y hortalizas amargas, mariscos con salsas muy condimentadas, pescados marinados, frituras y escabeches, cordero al horno, ternera, carnes a la brasa y algunos embutidos y quesos con carácter.

Para acompañar y probar los maridajes pudimos degustar varias tapas, entre otras piruletas de atún y caramelo, queso brie con hortalizas, steak tartar con huevo de codorniz y mole con un toque de picante y chocolate (ideal para la Ceriux tostada).

Una cerveza sin lugar a dudas para repetir.