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Nestlé siempre está innovando para traernos a casa nuevos sabores de "Chocolate". Nosotros hemos probado dos de ellos: la Tableta de Chocolate Negro Moka Nestlé Extrafino y la Tableta de Chocolate Negro 70% Cacao Nestlé Extrafino.

Me ha gustado la iniciativa de Nestlé Placer responsable comprometiéndose con los productores para mejorar sus condiciones económico-sociales más allá de comprar cacao de cultivo sostenible, como por ejemplo, entregándoles a los agricultores plantas de cacao de mayor productividad y más resistentes a las plagas.

 


Otra cosa que nos ha llamado la atención es que ya en la tableta, Nestlé nos recomienda el consumo diario, que para el chocolate negro con moka y del chocolate negro 70% de cacao es de unas 4 onzas de chocolate al día.

Para nosotros el Negro Moka es delicado, dulce sin ser empalagoso, incluso a la gente joven (adolescentes) le gusta el toque de café. Y el Chocolate 70% de cacao es delicado, suave y nada áspero.

 

Al igual que el vino, el aceite, la cerveza y el agua, también podemos hacer nuestra pequeña cata en casa con chocolate. Podemos comprar varias tabletas y realizar la degustación y comparación con nuestros amigos.

La percepción sensorial  para catar chocolate se caracteriza por:

Intensidad
Identificación del olor
Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado dulce ni a químico, nueces o polvo. No deben presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.

Para realizar una cata en casa tenemos que tener en cuenta lo siguiente:

La temperatura para degustar el chocolate y que conserve todas sus propiedades es de 14 a 18ºC con una humedad del 57%. En excepcionales circunstancias se catará el chocolate entre los 19 y 25ºC

Además tendremos que tener agua, pan o manzana a mano para quitarnos el sabor y poder degustar el siguiente chocolate para no mezclar aromas y sabores.

La técnica es sencilla, consiste en dejar que se derrita el chocolate durante unos instantes en la boca para que así podamos comprobar los aromas, sabor  y textura del mismo.









Fase visual:

Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates.

Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).

Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.

En estos casos el chocolate negro con moka es de un color negro brillante sin matices y el chocolate 70% en negro menos brillante que el anterior.

Fase olfativa

Olores directos desde la nariz. De esta forma encontramos los olores típicos de tostados y caramelizados del chocolate y si tuviese otro tipo de producto podríamos encontrarlo como es el caso del de moka que tiene un dulce olor a café.

Fase táctil y auditiva: 

Si es rugoso o suave, untuoso, o si es cremoso o crujiente. En el de moka es muy suave y en cambio el del 70 % es crujiente.  Hay que tener en cuenta el típico “clac” característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.

Aromas retronasales: 

Se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos.  En estos casos el de moka deja una gran sensación de aromas de café y el negro 70% aromas tostados.

Fusión en boca: 

Es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. El de moka es suave y el 70% muy intenso.


Fase gustativa

Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evaluar el equilibrio de sabores y aromas:

En el el moka es suave dulzor con toque amargo del café y el 70% es amargo con poco dulzor y toque de acidez.



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