Manual del gourmet del queso, Brigitte Engelmann y Peter Holler

 

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Este Manual  del Gourmet del queso de  Brigitte Engelmann y Peter Holler, es muy sencillo y nos adentra en el fantástico mundo del queso.

Ideal para principiantes. Tiene una pequeña reseña sobre la historia del queso, tipos de queso, clasificación del queso, ideas para que los niños consuman queso, describe cómo acompañar, degustar y conservar los quesos, ideas sobre maridajes y acompañamientos.

 

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Te Cuento en la Cocina con Disney y Ferran Adrià, compromiso con la gastronomía y la familia

 

Hay iniciativas que gratamente te sorprenden, como es Te cuento en la Cocina con Disney y Ferran Adrià.

Este verano estuve de mudanza y me encontré unos libros de los Jóvenes Castores donde vienen un montón de actividades, manualidades y recetas de cocinas para niños. Pensé que ahora mismo no hay algo parecido, sobre todo en la gastronomía que acerque a los niños y adultos, a las familias en definitiva a la cocina. Está es la gran diferencia sustancial e interesante de este proyecto.
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Nociones básicas sobre el aceite de oliva virgen extra dudas variedades y maridajes

El aceite de oliva virgen extra AOVE es un aceite vegetal que se extrae de la aceituna,que es el fruto recolectado del olivo.  Se utiliza principalmente es el culinario, pero también  se utiliza y se ha utilizado como cosmético desde la antigüedad. Las aceitunas u olivas se recolectan entre finales de otoño y comienzos de invierno.

Es el aceite estrella de la dieta mediterránea, extraordinario para condimentos, aderezos y frituras como también su consumo en crudo. Tiene ácidos grasos esenciales beneficiosos para nuestro organismo. Reduce el colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno. (HDL).

Se seleccionan las olivas de mayor calidad para elaborar el  preciado “oro líquido”

En el mercado hay distintos aceites de oliva y que nosotros como consumidores debemos conocer.

Aceite de Oliva Virgen Extra: solamente tiene un prensado. Con sabor y olor extraordinarios que no puede sobrepasar de los 0.8º de acidez.
Aceite de Oliva Virgen: Es obtenido de igual forma que el anterior pero tiene pequeñas alteraciones. Su grado de acidez no puede ser superior a 2º
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez mayor al 2º
Aceite de Oliva: Es integrado por aceite con alteraciones con aceite de oliva virgen. El grdo de acidez suele ser mayor cuanto más aceite de oliva virgen contiene.
Aceite de orujo de oliva:   Es el residuo graso de la pulpa y el hueso que queda después de las extracciones al que se le  adiciona aceite de oliva virgen

Existen tres subtipos:

Monovarietal: de una sola variedad de aceituna.

Coupage: de diversas variedades de aceitunas

Denominación de Origen: que son de aceitunas de una determinada zona geográfica donde se elaboran y embotellan.

En cuanto las variedades de aceitunas en España existen 33 Denominaciones de Origen de Aceites de Oliva y 272 variedades de aceitunas.  Dentro de las más utilizadas y conocidas se encuentran:

  • Aberquina: es la que más fuerte expansión tiene en España actualmente, es fácilmente reconocible por sus atributos de verde hierba recién cortada. Son aceites dulces, el amargo casi desaparece y baja intensidad, mientras el picante puede alcanzar valores altos. Aromas a almendra verde y a papilla de frutas. Se produce sobre todo en Cataluña
  • Picual: presenta un perfil muy marcado de frutado y verde hoja, con atributos positivos de amargo y picante. Intensa madera fresca, tomate e higuera. Se produce sobre todo en Jaén
  • Ocal: Es una variedad de Salamanca, con pequeña producción es una aceite de intensidad baja, dulce y delicado.
  • Hojiblanca: Un buen nivel de frutado, con verde madera con toques herbáceos. Son aceites dulces con atributo picante, con intenso aroma a manzana verde y almendra. Se produce sobre todo en Córdoba.
  • Cornicabra: Contiene amplia variedad de aromas y sabores como son de fruta verde, manzana, ligero picor y amargor. Se produce sobre todo en Toledo y Madrid.

En el resto del mundo:

  • Frantoio: una de las más características de Italia, de la región de la Toscana.  Presenta frutado alto con gran fragancia. Matices verdes e herbáceos. Atributos de picante y amargo con cierta intensidad. Encontramos manzana y ligeros toques de alcachofa.
  • Koroneiki: una variedad importante en Grecia, sobre todo en la isla de Creta. Es un aceite frutado, con potentes verdes sobre todo de hoja, ligero amargo y algo de astringencia a madera.
  • Pocholine Marrocaine: variedad más cultivada en Marruecos, se obtiene un aceite de intensidad olfativa, frutado amargo y picante pontente. Bastante astringencia a madera verde.
  • Chetoui: que viene del aceite Tunecino, sobre todo se produce al norte del país. Tiene alta intensidad olfativa y gustativa, aromas a aceituna verde, amargo y picante, matices de hoja verde y madera fresca con toques de almendra.

Cata del aceite de oliva virgen extra:

Es importante saber que la acidez en el aceite de oliva no se reconoce por el flavor, es un dato químico no reconocible por el aroma y sabor.

Al principio puede parecer extraño catar en crudo el aceite, pero es interesante conocer y cambiar el  chip y adentrarnos a este interesante y cercano mundo del aceite de oliva  ya que tenemos la gran suerte de vivir en España que es el primer productor de Europa.

El oler, el tratar de descubrir los aromas en el aceite, probarlo e imaginar qué preparar con ese tipo de aceite,  fascina a cualquier amante de la cocina.

Primero reconoceremos los aromas, luego cataremos para reconocer texturas y sabores y pasaremos por último por retronasal para terminar de percibir todos los aromas y sabores en conjunto lo que se dice el flavor.

Una tabla sencilla para tratar de conocer los atributos de  un aceite de oliva virgen extra puede ser con un baremo de 1 a 5:

Conocer el aroma:

  • Manzana
  • Almendra
  • Tomate
  • Albahaca
  •  Hoja de la Higuera
  • Alcachofa
  • Cítricos
  • Frutas del bosque
  • Frutas exóticas
  • Hierba fresca
  • Hierbas aromáticas
  • Pimiento 
  • Pera
  • Nuez

Conocer el sabor y sensación:

Atributos positivos

  • Amargo 
  • Picante 
  • Frutado 
  • Dulce    
  • Madera
  • Astringencia
  • Fluidez
Atributo negativo
  • Rancio
  • Metálico
  • Moho-terroso
  • Atrojado/borras: flavor característicos de los aceites que se han obtenido de aceitunas amontonadas en almacenamiento. 

En las catas profesionales se utilizan unos vasitos azules que no dejan ver el color del aceite porque puede influir, en las catas hedonistas si se utiliza vasos de cristal transparente para apreciar el color.

El aceite de oliva virgen extra va desde el amarillo puro al verde más intenso.

En la cata de aceite es recomendable que el aceite esté a caliente por eso lo calentaremos con las manos a través del vaso.

Para catar se comenzará por los aceites de oliva virgen extra más suaves hasta los más fuertes. Además se podrá acompañar con picos, manzana y queso para enjuagar el paladar de un aceite a otro.

En cuanto a maridajes y acompañamientos según nuestros gustos y la armonía en el plato. El aceite de oliva virgen extra se utiliza para salsas, para suavizar un guiso. El aceite de oliva aporta sustancias beneficiosas a los alimentos con los que se acompaña. Por ejemplo al freír un filete.

Para preparar cada receta con los distintos aceites de oliva virgen extra nos podemos guiar por nuestras experiencias y por reconocer qué variedad le pega o acompaña mejor al plato que vamos a preparar. Se recomienda de todas maneras de la siguiente manera:
  • el aceite de la variedad Ocal es ideal para postres como también para bizcochos
  • el aceite de la variedad Hojiblanca es ideal para freir pues es el que más resiste la temperatura. En crudo, para conservas, vinagretas, ali oli…
  • el aceite de la variedad Arbequina es ideal para mayonesas, gazpachos, salmorejo, pescados marinados, bizcochos…
  • el aceite de la variedad Picual es ideal para ensaladas, patatas fritas, rebozados, conservas de quesos…
  • el aceite de la variedad Cornicabra es ideal para estofados, fritos , salpicón, cebiches, salteados, masas de pizza, churros, empanadas…
Datos curiosos sobre la producción y consumo del aceite de oliva:
España produce el 36% y consume 20%
Italia produce el 18% consume el 30%

Manual de cata y maridaje del aceite de oliva por M. Uceda, MªP. Aguilera y I Mazzucchelli

Este libro manual de cata y maridaje del aceite de oliva escrito por M. Uceda, MªP. Aguilera y I Mazzucchelli es muy interesante porque aborda un tema muy importante para los consumidores  y que además es bastante desconocido por desgracia en cuanto a saber distinguir los distintos tipos de aceites de oliva que existen en el mercado, su elaboración, cata y posterior acompañamiento como también en la elección del aceite en función al tipo de aceituna que contenga para utilizarlos en nuestros  platos que preparamos a diario en lo que se llama la “dieta mediterránea”.

Además nos ayuda a diferenciar los atributos positivos de los defectos del aceite que en muchas ocasiones mal interpretamos.

Es un manual sencillo y fácil de leer en el que por primera vez se aborda el tipo de acompañamiento y maridaje en los platos.

El libro del amante de la cerveza de Chirstian Berger y Philippe Duboë-Laurence

Este libro da algunos detalles sobre la historia y elaboración de la cerveza. El lenguaje es sencillo y da un repaso corto del  amplio abanico del mundo cervecero.

Se nota que es un libro escrito hace tiempo ya que no muestra a oleada de cervezas artesanas y además  no cita la repercusión de la cerveza en países que tradicionalmente no eran cerveceros.
Es un libro para adentrase en los entresijos de la cerveza, sin esperar demasiado de su lectura, algunas anotaciones si eres muy principiante en la materia.
Está escrito por Chirstian Berger y Philippe Duboë-Laurence dos reconocidos amantes de la cerveza. 
En su segunda edicción del 2005 – la primera data del 1987- sigue habiendo algunas erratas gramaticales.
Solo un dato curioso y es que no sé si será que soy susceptible en estos casos, pero me da la sensación que cuando leo libros de autores no españoles siempre cuando abarcan cierta historia deshonrosa, he de añadir, de lo que los españoles hicieron cuando llegaron al nuevo mundo, nos pongan a caer de un guindo y con razón pero cuando abarcan otras deshonrosas historias de otros países en África y en pleno siglo XX lo citen de pasada y no se ensañen con ello.

Manual del gourmet del queso, Brigitte Engelmann y Peter Holler

Este Manual  del Gourmet del queso de  Brigitte Engelmann y Peter Holler, es muy sencillo y nos adentra en el fantástico mundo del queso.
Ideal para principiantes. Tiene una pequeña reseña sobre la historia del queso, tipos de queso, clasificación del queso, ideas para que los niños consuman queso, describe cómo acompañar, degustar y conservar los quesos, ideas sobre maridajes y acompañamientos.
Como nota curiosa también aportan una pequeña entrevista a Markus del Monego, campeón mundial de sumilleres y Master of Wine.

El manual del gourmet del queso recorre medio mundo describiendo los mejores quesos de cada país: Quesos alemanes, franceses, turcos, mexicanos, estadounidenses, canadienses, polacos, griegos, españoles, portuguses…

Al ser española hecho de menos algunos de los excelentes quesos que tenemos en España, pero en fin es un buen manual para aprender mucho sobre este apasionante mundo del aroma y sabor.

Manual del buen catador, guía peñín



El manual del buen catador de la guía peñín es perfecto para conocer el vino de España. En su edición de 2012 incluyen una sección de enoturismo con visitas a bodegas y rutas de viaje para iniciarse y conocer todos los entresijos mundo del vino de España.

En España las bodegas se están poniendo al día a la hora de que el público en general visité sus instalaciones y degusté su vino. Incluso llegando más allá creando experiencias únicas entorno al vino.

En este manual del buen catador, la guía peñín comienza desde lo más básico hasta adentrarse más a fondo.
La vid, las variedades de uvas españolas, cómo se vendimia, los tipos de suelos, los climas, la elaboración. Destacando la explicación de la elaboración de los vinos espumosos (cava) con el método tradicional y la elaboración de los vinos en soleras-criaderas (vinos finos, generosos) tan interesantes y tan únicos.

También comentan algo de la historia de los vinos españoles para curiosear por este mundillo.

Algo también interesante para el amante del vino es conformar su bodega, por lo que es muy importante conocer los corchos y otros tapones para la conservación del vino.

Después de explicar detalladamente todas estas cosas para ser un buen catador, comenzamos a través de este manual, a conocer  las fases de la cata y la mejor manera de ejercitar nuestros sentidos

  • fase visual
  • fase olfativa
  • fase retronasal


Por último, es imprescindible conocer cómo servir el vino y dónde y cómo comprar vino. Además también nos aconsejan lo que no se debe de hacer y  cómo llegar a ser un experto en este apasionante mundo.

El manual del buen catador de la guía peñín es un acierto para conocer y aprender sobre el vino.

Cómo degustar los vinos, manual del catador por Renato Ratti

El libro Cómo degustar los vinos de Renato Retti es un manual de catador técnico pero de muy fácil lectura.

Va desde las técnicas, escalas y reglas de la cata hasta el análisis sensorial del catador.
En la cata del vino actúan los sentidos y nuestros recuerdos: color, aroma, sabor, etc. que permiten determinar su origen y tipo.
La cata es percepción, y por lo tanto, tiene que ser lo más objetiva posible mediante unas técnicas y procedimientos lo más rigurosos posibles y que en este manual se dan a conocer.
Describe las fases de la cata:

  • Visual
  • Olfativa: olores primarios, olores secundarios, olores terciarios
  • Retronasal o postgusto

 Nombra y explica los instrumentos de la cata:

  • Sala
  • Luz
  • Copas
  • Mesa
Muestra además los distintos tipos de catas:
  • pruebas de pareja o de comparación
  • prueba del dúo-trío
  • prueba triangular
  • prueba de clasificación
En este manual además se adjuntan las fichas para las catas muy útiles y prácticas.