Me ha gustado la iniciativa de
Nestlé Placer responsable comprometiéndose con los productores para mejorar sus condiciones económico-sociales más allá de comprar cacao de cultivo sostenible, como por ejemplo, entregándoles a los agricultores plantas de cacao de mayor productividad y más resistentes a las plagas.
Otra cosa que nos ha llamado la atención es que ya en la tableta, Nestlé nos recomienda el consumo diario, que para el chocolate negro con moka y del chocolate negro 70% de cacao es de unas 4 onzas de chocolate al día.
Para nosotros el Negro Moka es delicado, dulce sin ser empalagoso, incluso a la gente joven (adolescentes) le gusta el toque de café. Y el Chocolate 70% de cacao es delicado, suave y nada áspero.
La percepción sensorial para catar chocolate se caracteriza por:
Intensidad
Identificación del olor
Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado dulce ni a químico, nueces o polvo. No deben presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.
Para realizar una cata en casa tenemos que tener en cuenta lo siguiente:
La temperatura para degustar el chocolate y que conserve todas sus propiedades es de 14 a 18ºC con una humedad del 57%. En excepcionales circunstancias se catará el chocolate entre los 19 y 25ºC
Además tendremos que tener agua, pan o manzana a mano para quitarnos el sabor y poder degustar el siguiente chocolate para no mezclar aromas y sabores.
La técnica es sencilla, consiste en dejar que se derrita el chocolate durante unos instantes en la boca para que así podamos comprobar los aromas, sabor y textura del mismo.
Fase visual:
Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates.
Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
En estos casos el chocolate negro con moka es de un color negro brillante sin matices y el chocolate 70% en negro menos brillante que el anterior.
Olores directos desde la nariz. De esta forma encontramos los olores típicos de tostados y caramelizados del chocolate y si tuviese otro tipo de producto podríamos encontrarlo como es el caso del de moka que tiene un dulce olor a café.
Fase táctil y auditiva:
Si es rugoso o suave, untuoso, o si es cremoso o crujiente. En el de moka es muy suave y en cambio el del 70 % es crujiente. Hay que tener en cuenta el típico “clac” característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
Se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. En estos casos el de moka deja una gran sensación de aromas de café y el negro 70% aromas tostados.
Fusión en boca:
Es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. El de moka es suave y el 70% muy intenso.
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de evaluar el equilibrio de sabores y aromas:
En el el moka es suave dulzor con toque amargo del café y el 70% es amargo con poco dulzor y toque de acidez.