Dentro del proyecto Palacios Vinoteca, del que ya os hablamos en una publicación del pasado mes de noviembre, comentamos que habían comenzado a fabricar una gama de cervezas artesanas de gran calidad. Para degustarlas y conocer todas sus propiedades nos hemos acercado invitados por Guía Peñín a una cata en la Librería A Punto, de la madrileña calle de Hortaleza, un lugar donde se comparten los libros de recetas con cursos especiales de cocina y maridaje y realización de catas.
Como en la anterior ocasión la presentación inicial estuvo a cargo de su director, Luciano Herrera, que nos contó cómo se desarrolló la idea y puesta en marcha de una nueva empresa en el grupo: Cervecera Artesana 2012, en La Rioja. Bodegas Trus ya trabajaba con bodegas de vino en La Rioja y Ribera del Duero. ¿Por qué se plantearon comenzar con elaboración de cerveza? En España hay una gran capacidad de desarrollo de la industria cervecera, sobre todo para gente interesada en degustar nuevos sabores y cervezas de calidad que no se elaboren de forma industrial. Además, han tenido gran demanda desde sus ventas internacionales.
Se plantearon elaborar una cerveza NATURAL y ARTESANA, y la han preparado basándose en dos conceptos: uno de cerveza más fresca, tipo copeo, y otro más redondo, para maridaje con platos. Han realizado investigaciones por toda Europa durante más de un año, y cuentan con unas instalaciones preparadas para la obtención de 400.000 botellines al año. Hace varios meses embotellaron los primeros resultados, que ya se pueden encontrar a la venta en varios sitios, incluidos en el club gourmet de El Corte Inglés. Todo ello a un precio asequible.
Pablo, del equipo de cata de cervezas, nos explicó la parte más técnica del proceso. Las materias primas que utilizan en la elaboración de la cerveza son cereal malteado, procedente casi todo de Alemania de dos pequeños maestros malteadores a los que solicitan el grado que precisan, y lúpulos de tres procedencias diferentes. En las cervezas Ceriux se utiliza un concentrado de mosto procedente de la bodega, que les da un toque muy personal y diferente. Han aprovechado también por la situación el agua del manantial de Peñaclara.
Después de varias pruebas consiguieron un producto totalmente estabilizado. La presentación se realiza en botellas litografiadas, sin etiquetas, para que su producto sea muy diferenciable. Para Ceriux hay dos tamaños: 37,5 cl y 75 cl, otro elemento diferenciador y que invita a consumirla con la comida.
La elaboración de la cerveza comienza en un depósito de 2.000 litros de agua. Las maltas maceran un tiempo dependiendo del tipo de cerveza elaborada, y posteriormente se realiza el proceso de cocción en que suben la temperatura a 100º de modo que se neutralicen las partes enzimáticas. Se enfría con un intercambiador de calor de forma brusca hasta unos 18º. A continuación se realizan las adicciones de lúpulo para dar el aroma y sabor que se busca, y comienza el proceso de fermentación que dura varios días. Este proceso se realiza en 17 depósitos troncocónicos de 4.000 litros, cuya forma permite una decantación casi natural, por lo que sufren además de la fermentación una maduración. Una vez embotellada, se añaden levaduras para que realice una segunda fermentación en botella, agregándose también mosto en el caso de Ceriux. La cerveza reposa en cámaras de temperatura controlada hasta su salida al mercado. No hay ningún proceso industrial de pasteurización, la cerveza queda prácticamente libre de azúcares de modo que se eviten refermentaciones posteriores.
Ya teníamos ganas de catar por fin las cervezas, y estas fueron nuestras impresiones:
PALAX (4,9º): cerveza rubia clara, con cierta turbidez, es una cerveza ideal para refrescar y para copeo. El aroma es a maltas no muy tostadas, levadura de panadería, cítricos, todo en un conjunto muy fresco e integrado. En el gusto retronasal se observa el lúpulo ligeramente amargo, para conseguir ese punto refrescante que queda en boca, afrutada y con carbónico de aguja fina.
CERIUX RUBIA (5,4º): cervezas con un dorado algo más oscuro y espuma más consistente. Utiliza maltas más tostadas que le dan una mayor complejidad y estructura, además de tener un agregado de mosto concentrado de uva blanca, con sabores más definidos de trigo y cebada en boca. Se aprecia un ligero amargor y una acidez que la hace más refrescante, recordando también a frutas más maduras. Muy adecuada para maridajes con pastas, sushi, mariscos, ensaladas con aliños ácidos, tarta de manzana o queso y peras.
CERIUX TOSTADA (6,5º): es la cerveza más oscura de las probadas, con la espuma más consistente. Se aprecian los tostados de las maltas con notas de chocolate, torrefactos, café, frutos secos y algo de la uva agregada en forma de mosto concentrado de uva tinta. El lúpulo bien integrado no amarga excesivamente, y resulta refrescante y con una gran estructura para maridar y sutiles notas a regaliz. El maridaje es perfecto para verduras y hortalizas amargas, mariscos con salsas muy condimentadas, pescados marinados, frituras y escabeches, cordero al horno, ternera, carnes a la brasa y algunos embutidos y quesos con carácter.
Para acompañar y probar los maridajes pudimos degustar varias tapas, entre otras piruletas de atún y caramelo, queso brie con hortalizas, steak tartar con huevo de codorniz y mole con un toque de picante y chocolate (ideal para la Ceriux tostada).
Una cerveza sin lugar a dudas para repetir.
