La fermentación maloláctica, llamada también secundaria aunque puede empezar a la vez que la fermentación alcohólica.
El ácido málico que esta presente en la pulpa y en los hollejos se transforma en ácido láctico debido a procesos químicos.
Esta fementación maloláctica es muy recomendable para la elaboración de los vinos tintos ya que reduce la acidez total del vino porque parte de esta acidez se transforma en gas carbónico, éste se desprende del depósito y desaparece.
La fermentación maloláctica se puede realizar en depósito de acero o en barrica.
Además como hemos dicho en los vinos tintos es recomendable pero en los blancos y dulces depende de otros factores como la crianza en barrica, grado de afrutado, acidez... por lo que en algunos casos en vino blanco no se ha de realizar para que no haya extracción de color.