Huevos cocinados a baja temperatura sobre cama de Boletus Edilus.

Ingredientes ( 4 pers ) :

–        4 huevos ( uno por persona )
–        ½ kg de Boletus, frescos si es temporada, y si no, se pueden conseguir congelados todo el año.
–        Sal
–        Pimienta
–        1 cebolla
–        Aceite de Oliva Virgen Extra

Vamos a preparar una receta que gusta a todo el que lo prueba y que por la técnica utilizada para realizarla, resulta sorprendente y elegante. Se trata de uno de los platos de moda en la alta cocina, los huevos cocidos a baja temperatura, en este caso con Boletus. Aunque parezca complicado, realmente es muy sencillo que se puede preparar en casa, y gusta a todo el mundo por las texturas que provoca.

Como la clara del huevo empieza a coagular a los 62º y la yema, no se cuaja hasta los 68º, podemos conseguir unos huevos con la clara cuajada como si fuera un flan y la yema en su punto si conseguimos cocer los huevos hasta que estén a 65º aproximadamente. La temperatura se controla con un termómetro de cocina digital que se puede comprar por Ebay, o en tiendas como Ikea.

Para conseguir estos huevos, ponemos agua en un cazo y cuando el agua esté a 65º metemos los huevos y bajamos el fuego al mínimo, lo justo para mantener la temperatura. Si sube a 66º, retiraremos la cazuela del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º y volveremos a ponerla al fuego. Tendremos que estar así durante 30 minutos.

Si se cuenta con la ayuda de robots de cocina como la Thermomix u otros que hay en el mercado, es mucho más sencillo ya que la temperatura se puede controlar de un modo más fácil. Cuando el agua alcanza los 65º cent. ponemos el cestillo con los huevos, sin romper, dentro de jarra y programamos 20 min., 60º velocidad 2. Nos ayudamos de un termómetro digital para mantener la temperatura a 65º aproximadamente. Podemos subir y bajar la temperatura entre 60º-70º según convenga. Dejamos reposar fuera del agua 2 minutos. Otro modo más sencillo, sin controlar tanto la temperatura es dejar a 60º durante una hora, velocidad 2.

Cuando falten 20 minutos para que termine el tiempo programado, poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, echar la cebolla y una vez que esté dorada, añadir los boletus. Cocinar a fuego fuerte para que evapore el agua que suelten. Se puede añadir vino blanco, y bajar el fuego para que se evapore el alcohol y se reduzca. Un minuto antes de sacarlos, salpimentar.

Repartir los boletus en los platos y poner sobre ellos un huevo cocido. Hay que romper la cáscara con cuidado, y volcar el huevo sobre el centro del plato. Decorar con cebollino picado por encima.

Por último, agradecer a Álvaro por sus Boletus de la Sierra de la Demanda y a Esther por la receta para cocinarlos.

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