Lomo relleno con verduras rehogadas

Ingredientes
1 kilo de lomo de cerdo
aceitunas al gusto cortadas en trozos
5 pimientos del piquillo cortados en tiras
2 huevos duros cortados en rodajas
1 vaso y medio de Brandy de Jerez
sal
bayas de pimienta negra
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Acompañamiento:
2 zanahorias,
10 vainas de judías verdes
½ cebolla picada
sal
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Abrir como un libro el lomo con ayuda de un cuchillo. A continuación rellenar con los pimientos, las aceitunas y los huevos duros. Enrollamos el lomo y salpimentamos. Lo introducción en una fuente de horno y regamos con el brandy de Jerez. Metemos la fuente en el horno precalentado a 170º durante 55 minutos.
Mientras damos un hervor a las verduras y una vez cambien de color, rehogamos las verduras cortadas en taquitos con aceite de oliva virgen.
Una vez listo el lomo cortamos en rodajas, salseamos por encima con el mismo jugo que ha soltado y acompañamos con la verdura. Listo para tomar.

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