Fundador continúa desarrollando su programación gastronómica en el marco de la Capitalidad Española de la Gastronomía Jerez 2026 con una nueva cita imprescindible: un ronqueo único de atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, que tendrá lugar el próximo 22 de mayo, a las 19.00 horas, en Casa Fundador, el restaurante de las bodegas.
La propuesta se enmarca en su Año Gastronómico y refuerza el compromiso de la firma con la puesta en valor del producto, el conocimiento y las experiencias en torno a la cultura culinaria del sur.
La velada comenzará con la recepción de los asistentes y una visita a las históricas instalaciones de la bodega, un recorrido que permite adentrarse en el legado de Fundador entre barricas centenarias. A continuación, los asistentes disfrutarán de una bienvenida con un combinado de la casa, Magas por Fundador, antes de asistir a uno de los momentos centrales de la jornada: el ronqueo en directo del atún rojo.
El arte ancestral del ronqueo, en directo
El ronqueo es el despiece tradicional del atún rojo, un proceso artesanal que recibe su nombre del característico sonido que produce el cuchillo al rozar con el espinazo del pez. Durante esta demostración, los maestros ronqueadores de Gadira —profesionales altamente especializados— mostrarán en directo cómo se obtiene, a partir de un único atún, hasta 24 piezas diferentes, cada una con propiedades, texturas y aplicaciones culinarias propias.
Este conocimiento, transmitido durante generaciones en las almadrabas gaditanas y perfeccionado con técnicas de precisión, convierte el ronqueo en una auténtica experiencia didáctica y sensorial. No en vano, el aprovechamiento integral del atún ha llevado a que sea conocido tradicionalmente como “el cerdo del mar”.
Durante el ronqueo, se servirán distintos aperitivos elaborados con atún rojo, como semi mojama, serranito de atún, gilda, mini brioche o ceviche, permitiendo a los asistentes descubrir la diversidad de matices de este producto excepcional.
La experiencia culminará con una cena en la terraza de Casa Fundador, donde el atún rojo será el gran protagonista de un menú degustación que incluirá elaboraciones como tiradito, surtido de crudos o ventresca a la plancha, armonizadas con vinos de Jerez y brandies de la casa. El broche final lo pondrá un postre maridado con Harveys Bristol Cream y Terry Espresso.
La celebración de este tipo de eventos fuera de las instalaciones de Gadira es poco habitual —la firma realiza menos de una veintena al año—, lo que convierte esta cita en una oportunidad singular dentro del calendario gastronómico.
Con iniciativas como esta, Fundador continúa consolidándose como un espacio de referencia para vivir experiencias en torno al producto, la tradición y el estilo de vida jerezano, siempre desde una mirada contemporánea.
Con esta cita, Fundador refuerza su apuesta por el producto y la tradición como ejes de su propuesta gastronómica. La colaboración con Gadira pone en valor uno de los grandes tesoros del litoral gaditano, el atún rojo salvaje de almadraba, símbolo de sostenibilidad, cultura y excelencia culinaria.
“Este tipo de experiencias nos permite acercar al público el origen y la riqueza de los productos que forman parte de nuestra identidad gastronómica, en un entorno único como nuestras bodegas”, señalan desde Casa Fundador.
El ronqueo de atún se suma así a la programación de ‘Doce maneras de saborear Jerez’, una iniciativa que recorre durante todo 2026 los sabores más representativos del territorio, consolidando a Casa Fundador como un espacio de encuentro entre tradición e innovació
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