Hay recetas que saben a campo, a primavera y a tradición. Las tagarninas esparragás son una de ellas. Este plato humilde, típico de la gastronomía gaditana y andaluza, nace de la cocina de aprovechamiento y del profundo conocimiento del entorno natural. Las tagarninas —una planta silvestre parecida al cardo— se recolectan entre finales de invierno y primavera, cuando están más tiernas y llenas de sabor.
En Cádiz, “esparragar” no tiene que ver con espárragos, sino con una forma de cocinar: rehogar verduras con ajo, pan frito, pimentón y comino, creando una especie de majado espeso y muy aromático. El resultado es un plato sencillo, vegetal, intenso y absolutamente adictivo.
Perfectas como tapa, como plato principal con un huevo frito o acompañadas de pan de pueblo, las tagarninas esparragás son puro patrimonio gastronómico.
Receta tradicional de tagarninas esparragás
Ingredientes (2-3 personas)
1 manojo de tagarninas limpias
4 dientes de ajo
2 rebanadas de pan del día anterior
1 cucharadita de pimentón dulce
½ cucharadita de comino en grano o molido
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Agua
Elaboración
Limpia bien las tagarninas, retirando las partes duras. Trocea y cuécelas en agua con sal unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.
En una sartén amplia, fríe los ajos enteros y las rebanadas de pan en aceite de oliva. Retira y machaca en un mortero junto con el comino.
En el mismo aceite, añade el pimentón con cuidado de que no se queme.
Incorpora el majado del mortero y las tagarninas cocidas.
Remueve todo junto y añade un poco del agua de cocción hasta conseguir una textura melosa.
Cocina 5 minutos más… y listo.
Truco gaditano: sírvelas con un huevo frito por encima o con un chorrito extra de aceite crudo.
Una pizca de historia y sabor
Las tagarninas forman parte de la llamada cocina de campo andaluza, junto con los espárragos trigueros, las collejas o las borrajas. Son recetas que nacen de la necesidad, pero que hoy se consideran auténticos manjares de temporada. Comer tagarninas es, literalmente, comerse el paisaje de Cádiz.
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