La periodista y escritora Elisabeth G. Iborra es la profesional que hay detrás de La
Sumillera de la Carne y acaba de convertirse en la primera española titulada como
sumiller de carne por la Universidad de Buenos Aires
¿Qué es exactamente un sumiller de carne y por qué no existía esta figura en España?
Un sumiller de carne es el equivalente al sumiller de vinos, pero especializado en el
universo cárnico. De cara al consumidor, analiza características organolépticas de
diferentes carnes, escoge razas y calidades, asesora sobre cortes óptimos, diseña
experiencias, evalúa procesos de maduración y recomienda técnicas y puntos de
cocción idóneos. Y, sobre todo, ayuda a que los restaurantes escojan y comuniquen
mejor sus carnes para que los clientes puedan apreciar su valor.
En Argentina esta profesión se formalizó en 2019, pero en España aún no tenemos esta
especialización reconocida, a pesar de que tenemos grandes profesionales en el sector.
El problema es que se sigue tratando la carne como un producto básico, cuando en
realidad requiere conocimientos técnicos para sacarle el mejor partido, en homenaje al
animal. No es de recibo recocer una chuleta de vaca sin la costra de la reacción de
Maillard; cualquier corte premium necesita un protocolo de cocción y servicio tan
cuidado como un gran vino.
¿Por qué decidiste ir hasta Buenos Aires para formarte?
Porque Argentina es la Harvard de la carne mundial. Allí la sumillería cárnica se enseña
con rigor académico en la Universidad de Buenos Aires, en la Facultad de Veterinaria,
algo que en España me encantaría replicar en un futuro cercano.
Para ser sincera, me lié la manta a la cabeza porque, después de 25 años escribiendo
sobre viajes, vinos y gastronomía, vi que necesitaba esta formación oficial para
comunicar mejor de cara al consumidor y para poder ayudar de verdad a restaurantes y
productores a conectar con sus clientes.
España tiene razas autóctonas extraordinarias como la lurra vasca, la rubia gallega o sus
bueyes, por poner algunos ejemplos que son verdaderas joyas, pero nos falta poner en
valor nuestra cultura técnica ancestral a nivel mundial. ¡Aún leo en redes que España
tiene malas carnes y me pongo enferma!
¿Cuáles son las principales diferencias entre la cultura cárnica argentina y la española?
Son dos filosofías completamente diferentes. Argentina se centra en la técnica del
asado, que es religión, con sus cortes típicos: chorizos, mollejas, chinchulines, entraña,
vacío, tira de asado y colita de cuadril. Fíjate que su parrilla contiene, sobre todo,
vacuno. Y en su consumo diario, compran carne fresca alimentada a grano porque
priorizan la terneza, y los animales alimentados a pasto y más grandes les parecen
demasiado intensos y duros. No lo son necesariamente, y seguro que ganan más terneza
con la maduración, pero esta tendencia es muy minoritaria toda allí.
España, en cambio, tiene una barbacoa más diversa donde caben cerdo, cordero y
distintos cortes de la res. Aquí criamos los animales en extensivo, alimentados a pasto
durante más años, con terminación a grano en intensivo durante los últimos 90 días,
obteniendo así ejemplares más grandes con piezas más contundentes en el plato. De
hecho, lo habitual en nuestros restaurantes cárnicos es la vaca vieja madurada de
distintas razas, por no hablar de nuestros bueyes con largas maduraciones para los
paladares más avanzados.
Tu libro de La Sumillera de la carne para Planeta Gastro ya está entregado. ¿Cómo va a
cambiar este la forma en que los españoles entienden la carne?
Lo que pretendo con el libro de La Sumillera de la Carne, como con todos los anteriores,
es democratizar conocimientos que hasta ahora solo tenían unos pocos expertos y
estaban muy desperdigados. Yo he ido entrevistando a muchos de ellos en Europa e
Hispanoamérica para mi podcast y, junto a las conferencias a las que he asistido durante
dos décadas, los artículos que he escrito sobre carnes y las clases de sumillería de la
UBA, he recopilado material para lanzar esta enciclopedia cárnica para todos los
públicos.
Lo he concentrado en 24 capítulos de la forma más divulgativa y amena posible, para
que cualquier persona pueda pasar de ser un consumidor básico a un "meatlover
honorífico" que entiende desde la historia evolutiva de nuestro consumo de carne hasta
los principios básicos del carnívoro consciente y del bienestar animal.
¿Qué errores cometen habitualmente los consumidores con la carne?
La mayoría de los expertos coinciden conmigo en que el principal error está en el punto
de cocción, porque cada corte tiene su punto perfecto para mayor disfrute de sus
cualidades y no todo se puede cocinar igual. La carne muy hecha pierde los jugos y toda
la gracia.
También me sabe fatal que la gente se haya acostumbrado a comprar carne envasada en
el supermercado, que lleva muchos aditivos y conservantes, en lugar de aprovechar la
sabiduría del carnicero. En la carnicería tradicional puedes preguntar por cortes buenos
y baratos, y que te recomienden el método de cocción ideal para sacarle el mejor
provecho.
Además, entre otras cosas, explico por qué sacar la carne de la nevera 30-60 minutos
antes de cocinarla, cómo interpretar el marmoleado de un wagyu, o por qué ciertos
vinos potencian molecularmente los sabores de determinados cortes. Todo con base
científica, pero con un lenguaje accesible.
Ya has terminado tu diplomatura y estás de vuelta en España. ¿Qué planes tienes ahora?
Desde que llegué estoy implementando varios servicios. Por un lado, asesoría a
restaurantes para optimizar sus cartas cárnicas: contacto con proveedores, rediseño de
menús, capacitación de equipos y protocolos de servicio. Está comprobado que un
restaurante que implementa estrategias de sumillería cárnica puede incrementar su
ticket medio en un 30-40%.
Por otro lado, estoy ayudando a restaurantes, parrillas, asadores y empresas cárnicas a
comunicar su producto de manera que enamore a sus potenciales consumidores con
contenido de valor. Nada de publicidad tradicional, sino información y formación de
utilidad.
Y puedo ofrecer consultoría estratégica para la industria cárnica: desde ganaderos que
quieren posicionar sus productos como premium, hasta cadenas de distribución que
buscan diferenciarse. Los profesionales de frigoríficos y ganadería que he entrevistado
me han transmitido que la trazabilidad y la comunicación del valor añadido son claves
para vender más y mejor.
¿Crees que España está preparada para esta innovación?
Más que preparada, necesita desesperadamente formación reglada. En Europa en
general, tenemos las mejores materias primas del mundo, pero las estamos
infrautilizando. Países como Japón han sabido posicionar su wagyu como producto de
lujo mundial, mientras nosotros seguimos vendiendo la mayoría de nuestras razas como
si fueran un producto normalito. ¡No sabes cómo las eché de menos en Argentina!
La buena noticia es que el consumidor español cada vez está más educado y dispuesto a
pagar por experiencias gastronómicas únicas, por eso creo que los restaurantes que
incorporen la figura del sumiller de carne van a tener una ventaja competitiva brutal. Y
los que no, se quedarán atrás. Por eso también quiero llegar a un convenio con una
universidad para formar a más profesionales y no ser la única.
¿Algún mensaje final para los lectores?
Creo que ser carnívoro en el siglo XXI implica también ser consciente. Como reza el
lema de Discarlux: "La clave no está en comer más carne, sino en comer mejor carne".
Cuando escogemos una carne, tenemos que tener en cuenta que el bienestar animal, la
sostenibilidad y la calidad van unidos. Un animal que vive sin estrés, además de ser lo
éticamente correcto, produce una carne de mejor calidad. El estrés genera hormonas
que deterioran la textura y el sabor, así que no nos conviene a ninguno.
Es más, contrariamente a lo que nos intentan vender, la ganadería orgánica y
regenerativa bien gestionada puede ser parte de la solución ambiental: una hectárea
con pastoreo racional secuestra más carbono del que libera el animal durante toda su
vida.
Mi recomendación es simple: elige calidad sobre cantidad, apoya a productores que
respetan al animal y al entorno, y disfruta sin culpa sabiendo que tu decisión es
informada. El futuro no pasa por eliminar la carne, sino por producirla y consumirla de
manera más inteligente y respetuosa.
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