La innovación ha dejado de ser un concepto aspiracional para convertirse en la columna vertebral del presente y el futuro de la industria jamonera. En un sector profundamente arraigado en la tradición, donde el tiempo, el saber hacer y el origen han definido históricamente el valor del producto, el verdadero desafío ha consistido en evolucionar sin perder el alma. Y precisamente ahí ha residido el gran reto: integrar tecnología, eficiencia y sostenibilidad sin diluir la identidad que convierte al jamón en un símbolo gastronómico y cultural.
Con esta convicción, el XIII Congreso Mundial del Jamón, dentro de sus acciones de promoción, ha organizado la jornada titulada 'La innovación al servicio de la industria jamonera', un encuentro que ha reunido a líderes empresariales, responsables técnicos e investigadores en torno a una premisa compartida: innovar ha sido la mejor manera de proteger y proyectar el producto hacia el futuro.
El evento ha contado para su inauguración con la participación de Julio Tapiador, presidente de Interham; y Josep Solà, presidente de la Federación Empresarial de Carnes e Industria Cárnicas (FECIC), promotora de Interham, han aportado una lectura clara del momento que ha vivido la industria.
Tapiador ha puesto el foco en la responsabilidad colectiva del sector al afirmar que "la industria jamonera ha demostrado una enorme capacidad de adaptación, pero en esta etapa la innovación ha sido una necesidad estratégica. Hemos tenido que avanzar en sostenibilidad, eficiencia y digitalización para seguir siendo competitivos a nivel internacional, sin renunciar a la esencia de un producto que forma parte de nuestra identidad".
En esa misma línea, Solà ha señalado que "hemos atravesado un proceso de transformación profundo. Las empresas han invertido en control de procesos, trazabilidad y automatización, no solo para mejorar resultados, sino para fortalecer la confianza del mercado. Girona ha sido un ejemplo de cómo un territorio con una fuerte base industrial ha sabido liderar esta evolución combinando conocimiento, empresa y visión estratégica". Su mensaje ha puesto en valor la cooperación como palanca de cambio.
El eje central del encuentro se ha desarrollado durante la celebración de la mesa redonda '¿La innovación como herramienta para afrontar los retos de la industria jamonera?', en la que han estado presentes Jaume Planella, director corporativo de I+D+i de Noel Alimentaria; Jacint Arnau, investigador senior del IRTA; Luis Sánchez-Alcáraz, consejero delegado de Jamones Duríber (Grupo Vall Companys); y Josué Saz, director técnico en el Área de Jamón en Costa Brava Mediterranean Foods.
A lo largo del debate se ha constatado que la innovación ya ha generado impactos reales y medibles en la competitividad del sector, especialmente a través de la mejora de procesos productivos, la optimización del envasado y la digitalización del control de curación. El uso del análisis de datos ha permitido ganar precisión, homogeneidad y eficiencia, reduciendo mermas y optimizando recursos sin alterar las cualidades diferenciales del producto. Tecnologías como la Inteligencia Artificial o el blockchain han reforzado la trazabilidad y la transparencia, alineándose con un consumidor cada vez más informado y exigente.
Desde el ámbito científico se ha puesto en valor que el conocimiento del proceso de curación y de los factores que determinan la calidad final ha avanzado de forma significativa, aunque también se ha subrayado la necesidad de acelerar la transferencia efectiva de ese conocimiento al tejido empresarial para convertir la investigación en ventaja competitiva.
La conclusión estratégica ha sido clara y compartida: no toda innovación ha tenido sentido si no ha respetado la tradición y la percepción de valor del jamón. La tecnología se ha entendido como una aliada, una herramienta al servicio del producto y de su identidad.
La inscripción al XIII Congreso Mundial del Jamón permanece abierta, ofreciendo distintas modalidades -General, Estudiante y Medio Congreso- esta última diseñada para aquellos profesionales que no puedan asistir a las tres jornadas completas pero deseen formar parte de la cita de referencia del sector.
Además del programa técnico, el Congreso incluye un completo programa social para congresistas y acompañantes, con visitas a Granada y su entorno, combinando durante tres días actividades profesionales, networking y propuestas culturales en un entorno único.
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI. Asimismo, Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Batallé, GAM Family y Travaglini participan como Patrocinadores Oro; la IGP Jamón de Trevélez, Multiscan Technologies y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma y Monte Nevado como otros patrocinadores.
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